Opera II

Būsiu gudrutė :) Pasinaudosiu susiklosčiusiomis aplinkybėmis ir priskirsiu Operą ne tik Kepėjų be stabdžių vasario mėn. iššūkiui, bet ir Prancūzų virtuvės savaitei. Šis tortas kuo puikiausiai atitinka ir vieno ir kito projekto reikalavimus. Tik kiek primerkus akį, (dedant jau gatavo torto nuotraukas kitą dieną, nei sudėta visa šio torto gaminimo žingsnis po žingsnio medžiaga. Šiandien tiesiog pasidalinsiu įspūdžiais :)

Tortas skanus. Labai skanus. Bet mano dejonės dėl to, kad mažas, pasirodė bergždžios. Šio kiekio visiškai pakanka ne 4 - 6 porcijoms, bet mažiausiai 8. Ir reikalas ne sviestiniame kreme, kurio dažnai bijoma. Kalorijų ir riebalų šitame sviestiniame kreme mažiau nei tiramisu. Tiesiog šio torto skonis yra labai turtingas ir sodrus, o tokio tipo maistas kaip deimančiukas - šviečia net pats mažiausias :) .

Taigi:

• Biskvitą ir toliau kepsiu supaprastintu būdu.
• Šokoladinei masei imsiu daugiau šokolado - 300 g.
• Sirupą baltymams nebūtinai, bet pageidautina virti iš c.pudros. Rezultatas tas pats, bet procesas smagesnis (nors nepigesnis).
• Virsiu daugiau sirupo sudrėkinimui (tortas man pasirodė sausokas).
• Pilsiu brendžio į kremą arba į sirupą... gal į abudu :))))
• Prieš patiekiant tortą būtinai paliksiu mažiausiai pusvalandžiui kambario temperatūroje.
• Pjaustyti tortą sušildytu po karštu vandeniu peiliu ir išplaunant ir nusausinat peilį po kiekvieno pjūvio.

Draugas Guglis parodo Operos receptus čia :)

Opera

"Opera". Konditerijos klasika. Ji viliojo mane jau seniai. Tiesiog turiu ypatingų sentimentų klasikiniams dalykams. Gal dėl to, kad mano mylimiausias dėstytojas visuomet sakydavo: "Nežinai ką daryti - daryk klasiką. Klasika - tai pamatai. Žinosi klasiką, visuomet galėsi improvizuoti. Nežinosi klasikos - neturėsi atspirties taško". Ta patį jaučiu ir kitose gyvenimo srityse. Ir konditerijoje irgi.

Kol kas mano "Opera" atrodo šitaip. Rytoj pjaustysiu ir nufotografuosiu taip, kaip priklauso. Šį receptą iššūkiui Kepėjams be stabdžių pasirinkau vėl gi iš meilės klasikai :)))) Le Cordon Bleu kulinarinė akademija - tai vienas svariausių autoritetų kulinariniame pasaulyje, jos leidžiamos knygos yra suprantamos, aiškios ir patikrintos. Bet vis dėlto padariau kai kuriuos pakeitimus, jie nežymūs, bet, manau, galėtų truputį palengvinti gaminimo procesą.

(iš knygos LE CORDON BLEU, Namų kolekcija, Šokoladas)

Paruošimo laikas 1 valanda 45 minutės + šaldymo laikas (Man viso užėmė tiek laiko su visais pasvajojimais ir pasivaikščiojimais. Nemaniau, kad viskas taip greitai :))

Gaminimo laikas 1 valanda (šitos valandos net neskaičiavau)

4–6 porcijos (mažai.... kitąkart darysiu dvigubą porciją)

Reikės:

Migdoliniam biskvitui:

75 g smulkaus cukraus,

2 ½ VŠ miltų,

75 g maltų migdolų,

3 kiaušinių,

15 g ištirpinto ir atšaldyto sviesto,

3 kiaušinių baltymų,

1 VŠ smulkaus cukraus.

Šokoladinei masei:

200 g geros kokybės smulkinto juodojo šokolado, (siūlau paimti 300 g)

120 ml pieno,

110 ml plakamosios grietinėlės,

50 g minkšto sviesto.

Kavos sirupui:

1 ½ VŠ cukraus pudros,

1 ½ VŠ tirpios kavos.

Sviestiniam kremui:

70 g cukraus pudros, (dar pridėjau 30 g, nes padidinau baltymų kiekį)

1 kiaušinio baltymo, (aš ėmiau 2, nes vieno mano plaktuvas neplaka)

1 VŠ tirpios kavos,

100 g minkšto sviesto.

Gaminimas:

1. Biskvitas: orkaitę įkaitinti iki 220 ºC. Iškloti kepimo popieriumi 20x30 cm dydžio skardą. Į didelį dubenį persijoti cukraus pudrą ir miltus, įmaišyti migdolus. Kiaušinius išplakti iki šviesios tirštos masės, sumaišyti su miltais, įmaišyti sviestą. Baltymus paplakti, suberti cukrų ir išplakti iki standžių putų. Trečdalį išplaktų baltymų atsargiai sumaišyti su migdoline mase, po to viską sumaišyti su likusiais baltymais. Tešlą supilti į formą ir labai atsargiai išlyginti.

Kepti 6–7 minutes, kol lakštas įgaus auksinę spalvą ir spyruokliuos lengvai paspaudus pirštu. Biskvitą kartu su popieriumi perkelti ant grotelių. Popieriaus nenuimti.

Suveikė mano tinginystė. Nesinorėjo plakti, išiminėti, plauti, vėl plakti, išiminėti arba traukti dar vieną plaktuvą, todėl pradėjau galvoti, kaip padaryti paprasčiau. Juolab, kad jau žinojau, kad buvo sėkmingas bandymas kepti šį biskvitą. Taigi , galima kepti ir šitaip:

Įmušti 3 kiaušinius į plakimo indą, įberti šaukštą cukraus. Viską išplakti iki baltų putų. Masė turi padidėti 4 - 5 kartus. Sumaišyti migdolus, c.pudrą ir miltus (naudojau karališkus). Suberti mišinį į kiaušinių masę ir labai atsargiai permaišyti. Į ištirpintą sviestą įpilti du šaukštus tešlos, išmaišyti ir mišinį sumaišyti su likusia tešla. Kepti kaip nurodyta pagrindiniame recepte. Biskvitas gavosi labai purus ir skanus. Naudosiu jį ir kitiems tortams :)

2. Paruošti šokoladinę masę: į dubenėlį suberti šokoladą. Pakaitinti pieną ir 30 ml grietinėlės iki virimo. Užpilti šokoladą, įdėti sviestą ir išmaišyti.

Palikti, kol atauš ir sutirštės. Gaminant pagal originalų receptą (su pienu), masė gaunasi šviesi ir jai reikia daugiau laiko sustingti. Jau buvau išbandžiusi šį receptą, todėl nusprendžiau padidinti šokolado kiekį iki 300 g. Viską ištirpinti. Masę padalinti pusiau, vieną dalį pašaldyti. Šis maišelis keliauja 10 minučių į šaldiklį ir po to ja pertepti tortą. Kita dalimi padengti viršų.

3. Paruošti kavos sirupą: cukraus pudrą užpilti 90 ml vandens, užvirinti ir suberti kavą. (Laisvai galima naudoti paprastą cukrų)

4. Paruošti sviestinį kremą: mažame prikaistuvyje iš cukraus pudros ir 3 AŠ vandens išvirti sirupą. Sirupo virimas: užpylus cukrų vandeniu, ištirpinti jį kaitinant ant labai mažos ugnies.

Čia sirupas pradeda virti, susidaro smulkūs burbuliukai ir putos.

Verdančio sirupo maišyti negalima.Drėgnu teptuku apvalyti susidariusius cukraus kristalus nuo puodo sienelių.Virti nemaišant, kol sirupo temperatūra pasieks 116–118 °C.

Išviręs sirupas: burbulai dideli, aiškūs.

Jei nėra specialaus termometro, galima kitu būdu patikrinti, ar sirupas išviręs. Į vandenį su ledukais įpilti ¼ arbat. šaukštelio sirupo. Vandenyje iš sirupo susidaro minkštas kamuoliukas, jį paspaudus pirštais kiek keičiasi jo forma.

Išplakti kiaušinio baltymą iki putų ir visą laiką plakant supilti verdantį sirupą. Pilti tarp plakimo šluotelės ir plakimo indo krašto. Plakti, kol masė atauš.

Taip atrodo baltymai išplakti su sirupu.

Ištirpinti kavą 1 AŠ verdančio vandens, ataušinti ir sumaišyti su sviestu. Išplaktus su sirupu baltymus sumaišyti su kavos sviestu per du kartus.

Iš karto atidėjau pusę baltymų morengams, bet po to viską sumečiau į kremą. Sviesto kiekio nepadidinau. Kremo liko, bet jis iškeliavo į šaldiklį laukti savo eilės :) gal darysiu kokias bulvytes, arba kartais reikia tokio kiekio kremo tortui užbaigti. :)

5. Biskvitą supjaustyti į tris 10x20 cm dydžio dalis. Vieną dalį pašlakstyti kavos sirupu

, patepti sviestiniu kremu. Uždengti kitu biskvito lakštu, pašlakstyti sirupu ir užtepti pusę šokoladinės masės. Uždengti likusiu biskvitu, pašlakstyti sirupu ir užtepti likusį kremą.

Maišelis su likusiu kremu keliauja į šaldiklį :)

Išlyginti ir padėti į šaldytuvą, kad sutvirtėtų kremas.

6. Likusią šokoladinę masę ištirpinti virš puodo su verdančiu vandeniu. Likusią grietinėlę užvirinti ir sumaišyti su šokoladine mase. Masę aušinti, kol ji sutvirtės iki tepamos konsistencijos. Patepti torto viršų

Supyliau likusią grietinėlę ir pakaitinau viską mikrobangėje. Po to gerai išmaišiau ir patepiau torto viršų.

Kaip minėjau, ragausime rytoj :) bet kitąkart darysiu dvigubą normą :)

Klasikinis Crème brûlée

Taigi vėl Kepėjai be stabdžių. Šįkart rodau klasikinį variantą, pagamintą pagal Kepėjai be stabdžių receptą. Skiriasi tik tuo, kad darytas iš pusės porcijos ir ilgiau kaitintas, todėl yra tirštesnis. Kremą supilsčiau į mažytes padažines 60 ml talpos. Mano šeimyna, ypatinga šio deserto mėgėja, nuoširdžiai dėkoja Crème brûlée iššūkio sumanytojai Monkey kad įkvėpė mane gaminimui :)

Reikės:

500 ml riebios grietinėlės,
1 vanilės ankšties
100g smulkaus cukraus (plius papildomai pabarstymui),
6 kiaušinio trynių.

1. Orkaitę įkaitinti iki 140 C.
2. Grietinėlę supilti į puodą. Vanilės ankštį perpjauti išilgai pusiau, peiliuku išimtas sėklas sudėti į grietinėlę.
3. Ankštį supjaustyti gabaliukais, juos taip pat sumesti į grietinėlę.
4. Užvirinti ir iškart sumažinti ugnį, kaitinti ant nedidelės ugnies penkias minutes.
5. Karščiui atspariame inde kiaušinių trynius išplakti su cukrumi iki kreminės konsistencijos.
6. Vėl užvirinti grietinėlę, ją supilti į kiaušinių ir cukraus plakinį, nuolat maišyti kol sutirštės.
7. Masę per sietelį nukošti į didelį ąsotį, mišinį išpilstyti į šešias formeles, užpildant maždaug du trečdalius jų tūrio.
8. Formeles sudėti į didelę skardą. Įpilti karšto vandens, kad maždaug iki pusės apsemtų indelius.
9. Kepti orkaitėje (vidurinėje lentynoje) apie 30 minučių arba kol kremas iškeps, bet liks kiek minkštas ties viduriu.
10. Išimti iš vandens, atvėsinti iki kambario temperatūros.

Čia įkišiu savo penkis - siūlau kremą ne tik atvėsinti kambario t-roje, bet ir palaikyti bent kelias valandas arba naktį šaldytuve.

11. Prieš tiekiant kiekvieną formelę lygiu sluoksniu pabarstyti smulkiu cukrumi, karamelizuoti su virtuviniu liepsnosvaidžiu.
12. Palikti kelioms minutėms, kad atvėstų. Patiekti.

Karamelizuotas baltojo šokolado kremas (crème brûlée)

Tegyvuoja crème brûlée! Pagaliau! Savo bloge parašysiu taip, kaip negaliu parašyti kitur (nes kitur būtų sankcijų :)))). Crème brûlée!!!!! O atskirai dar papuškuosiu dėl kalbininkų reikalavimų kulinarinei terminologijai... rrrrr....
Gruodžio mėnesio Kepėjų be stabdžių iššūkis - nuostabus desertas. Pasirinkau ne klasikinį receptą, o kitokį, tad ir rezultatas kiek skiriasi. Šis receptas iš žinomos visame pasaulyje Le Cordon Bleu kulinarinės akademijos išleistos knygos "Šokoladas" iš "Namų kolekcijos" serijos (beje, neužilgo pasirodysiančios lietuvių kalba).

Kuo mane suviliojo šis receptas? Gal tuo, kad nereikia jungti orkaitės :) (Vėl pradedu rimtai galvoti apie blogo pervardijimą į tinginės užrašus :))) ) Arba padidintu baltojo šokolado kiekiu namuose... O gal ypatingais sentimentais šiai knygai... net nežinau :)

400 ml plakamosios grietinėlės
1 vanilės lazdelė
130 g geros kokybės baltojo šokolado
6 tryniai
80 g cukraus

Grietinėlę supilti į vidutinio dydžio prikaistuvį. Aštriu peiliu įpjauti vanilės lazdelę ir peilio bukąja puse išgramdyti sėklytes. Lazdelę ir sėklytes sudėti į grietinėlę ir kaitinti ant labai mažos ugnies, kol užvirs. Nukaisti nuo ugnies.
Šokoladą įdėti į dubenėlį. Mažame puode užvirinti vandens. Nukaisti nuo ugnies ir dubenėlį su šokoladu pastatyti ant puodo taip, kad dubenėlio apačia nesiektų vandens. Šokoladas palaipsniui ištirps. Dubenėlį nuimti nuo puodo. Į šokoladą įmaišyti trynius ir supilti karštą grietinėlę.
Mišinį perpilti į švarų puodą ir vėl kaitinti ant mažos ugnies, nuolat maišant mediniu šaukštu. Kaitinti, kol masė sutirštės ir nedribs nuo šaukšto. Nukaisti ir perkošti per smulkų sietą. Kremą perpilti į šešias formeles (8x4 cm, 120 ml talpos) ir palikti kelioms valandoms arba nakčiai šaldytuve.
Prieš patiekiant pabarstyti kremą cukrumi ir apkepti orkaitėje po įkaitinta kepsninės spirale, kol išsilydys cukrus. Patiekti atšaldytą.

Barsčiau ruduoju cukrumi, nes baltasis šokoladas yra l.saldus, o rudojo cukraus karamėlė turi pikantiškumo. Gerai nusprendžiau, šaunuolė :) Šio kremo tekstūra yra kiek kitokia, nei įprastinė. Nepasakyčiau, kad nustelbė mane skoniu, bet tai dėl baltojo šokolado. Kurio nemėgstu. Bet pagaminau :))))) Tuoj vyrai pasakys - moteriška logika :)))) sutinku, juk aš tikrai ne vyras. O svečiams ir mano vyrui patiko. Šį crème brûlée gaminau ne ramekinuose, bet paprastuose puodeliuose. Ramekinų nebuvimas netrukdys pagaminti crème brûlée klasikiniu būdu - vandens vonelėje orkaitėje. Tai puikiausiai galima padaryti ir be ramekinų - puodeliuose, padažinėse, mažuose bliudeliuose. Kaip nebūtų keista, bet paprasti kavos puodeliai atlaiko ne tik virimą vandens vonelėje, bet ir tiesioginį kepimą.