Opera

"Opera". Konditerijos klasika. Ji viliojo mane jau seniai. Tiesiog turiu ypatingų sentimentų klasikiniams dalykams. Gal dėl to, kad mano mylimiausias dėstytojas visuomet sakydavo: "Nežinai ką daryti - daryk klasiką. Klasika - tai pamatai. Žinosi klasiką, visuomet galėsi improvizuoti. Nežinosi klasikos - neturėsi atspirties taško". Ta patį jaučiu ir kitose gyvenimo srityse. Ir konditerijoje irgi.

Kol kas mano "Opera" atrodo šitaip. Rytoj pjaustysiu ir nufotografuosiu taip, kaip priklauso. Šį receptą iššūkiui Kepėjams be stabdžių pasirinkau vėl gi iš meilės klasikai :)))) Le Cordon Bleu kulinarinė akademija - tai vienas svariausių autoritetų kulinariniame pasaulyje, jos leidžiamos knygos yra suprantamos, aiškios ir patikrintos. Bet vis dėlto padariau kai kuriuos pakeitimus, jie nežymūs, bet, manau, galėtų truputį palengvinti gaminimo procesą.

(iš knygos LE CORDON BLEU, Namų kolekcija, Šokoladas)

Paruošimo laikas 1 valanda 45 minutės + šaldymo laikas (Man viso užėmė tiek laiko su visais pasvajojimais ir pasivaikščiojimais. Nemaniau, kad viskas taip greitai :))

Gaminimo laikas 1 valanda (šitos valandos net neskaičiavau)

4–6 porcijos (mažai.... kitąkart darysiu dvigubą porciją)

Reikės:

Migdoliniam biskvitui:

75 g smulkaus cukraus,

2 ½ VŠ miltų,

75 g maltų migdolų,

3 kiaušinių,

15 g ištirpinto ir atšaldyto sviesto,

3 kiaušinių baltymų,

1 VŠ smulkaus cukraus.

Šokoladinei masei:

200 g geros kokybės smulkinto juodojo šokolado, (siūlau paimti 300 g)

120 ml pieno,

110 ml plakamosios grietinėlės,

50 g minkšto sviesto.

Kavos sirupui:

1 ½ VŠ cukraus pudros,

1 ½ VŠ tirpios kavos.

Sviestiniam kremui:

70 g cukraus pudros, (dar pridėjau 30 g, nes padidinau baltymų kiekį)

1 kiaušinio baltymo, (aš ėmiau 2, nes vieno mano plaktuvas neplaka)

1 VŠ tirpios kavos,

100 g minkšto sviesto.

Gaminimas:

1. Biskvitas: orkaitę įkaitinti iki 220 ºC. Iškloti kepimo popieriumi 20x30 cm dydžio skardą. Į didelį dubenį persijoti cukraus pudrą ir miltus, įmaišyti migdolus. Kiaušinius išplakti iki šviesios tirštos masės, sumaišyti su miltais, įmaišyti sviestą. Baltymus paplakti, suberti cukrų ir išplakti iki standžių putų. Trečdalį išplaktų baltymų atsargiai sumaišyti su migdoline mase, po to viską sumaišyti su likusiais baltymais. Tešlą supilti į formą ir labai atsargiai išlyginti.

Kepti 6–7 minutes, kol lakštas įgaus auksinę spalvą ir spyruokliuos lengvai paspaudus pirštu. Biskvitą kartu su popieriumi perkelti ant grotelių. Popieriaus nenuimti.

Suveikė mano tinginystė. Nesinorėjo plakti, išiminėti, plauti, vėl plakti, išiminėti arba traukti dar vieną plaktuvą, todėl pradėjau galvoti, kaip padaryti paprasčiau. Juolab, kad jau žinojau, kad buvo sėkmingas bandymas kepti šį biskvitą. Taigi , galima kepti ir šitaip:

Įmušti 3 kiaušinius į plakimo indą, įberti šaukštą cukraus. Viską išplakti iki baltų putų. Masė turi padidėti 4 - 5 kartus. Sumaišyti migdolus, c.pudrą ir miltus (naudojau karališkus). Suberti mišinį į kiaušinių masę ir labai atsargiai permaišyti. Į ištirpintą sviestą įpilti du šaukštus tešlos, išmaišyti ir mišinį sumaišyti su likusia tešla. Kepti kaip nurodyta pagrindiniame recepte. Biskvitas gavosi labai purus ir skanus. Naudosiu jį ir kitiems tortams :)

2. Paruošti šokoladinę masę: į dubenėlį suberti šokoladą. Pakaitinti pieną ir 30 ml grietinėlės iki virimo. Užpilti šokoladą, įdėti sviestą ir išmaišyti.

Palikti, kol atauš ir sutirštės. Gaminant pagal originalų receptą (su pienu), masė gaunasi šviesi ir jai reikia daugiau laiko sustingti. Jau buvau išbandžiusi šį receptą, todėl nusprendžiau padidinti šokolado kiekį iki 300 g. Viską ištirpinti. Masę padalinti pusiau, vieną dalį pašaldyti. Šis maišelis keliauja 10 minučių į šaldiklį ir po to ja pertepti tortą. Kita dalimi padengti viršų.

3. Paruošti kavos sirupą: cukraus pudrą užpilti 90 ml vandens, užvirinti ir suberti kavą. (Laisvai galima naudoti paprastą cukrų)

4. Paruošti sviestinį kremą: mažame prikaistuvyje iš cukraus pudros ir 3 AŠ vandens išvirti sirupą. Sirupo virimas: užpylus cukrų vandeniu, ištirpinti jį kaitinant ant labai mažos ugnies.

Čia sirupas pradeda virti, susidaro smulkūs burbuliukai ir putos.

Verdančio sirupo maišyti negalima.Drėgnu teptuku apvalyti susidariusius cukraus kristalus nuo puodo sienelių.Virti nemaišant, kol sirupo temperatūra pasieks 116–118 °C.

Išviręs sirupas: burbulai dideli, aiškūs.

Jei nėra specialaus termometro, galima kitu būdu patikrinti, ar sirupas išviręs. Į vandenį su ledukais įpilti ¼ arbat. šaukštelio sirupo. Vandenyje iš sirupo susidaro minkštas kamuoliukas, jį paspaudus pirštais kiek keičiasi jo forma.

Išplakti kiaušinio baltymą iki putų ir visą laiką plakant supilti verdantį sirupą. Pilti tarp plakimo šluotelės ir plakimo indo krašto. Plakti, kol masė atauš.

Taip atrodo baltymai išplakti su sirupu.

Ištirpinti kavą 1 AŠ verdančio vandens, ataušinti ir sumaišyti su sviestu. Išplaktus su sirupu baltymus sumaišyti su kavos sviestu per du kartus.

Iš karto atidėjau pusę baltymų morengams, bet po to viską sumečiau į kremą. Sviesto kiekio nepadidinau. Kremo liko, bet jis iškeliavo į šaldiklį laukti savo eilės :) gal darysiu kokias bulvytes, arba kartais reikia tokio kiekio kremo tortui užbaigti. :)

5. Biskvitą supjaustyti į tris 10x20 cm dydžio dalis. Vieną dalį pašlakstyti kavos sirupu

, patepti sviestiniu kremu. Uždengti kitu biskvito lakštu, pašlakstyti sirupu ir užtepti pusę šokoladinės masės. Uždengti likusiu biskvitu, pašlakstyti sirupu ir užtepti likusį kremą.

Maišelis su likusiu kremu keliauja į šaldiklį :)

Išlyginti ir padėti į šaldytuvą, kad sutvirtėtų kremas.

6. Likusią šokoladinę masę ištirpinti virš puodo su verdančiu vandeniu. Likusią grietinėlę užvirinti ir sumaišyti su šokoladine mase. Masę aušinti, kol ji sutvirtės iki tepamos konsistencijos. Patepti torto viršų

Supyliau likusią grietinėlę ir pakaitinau viską mikrobangėje. Po to gerai išmaišiau ir patepiau torto viršų.

Kaip minėjau, ragausime rytoj :) bet kitąkart darysiu dvigubą normą :)