2009 m. vasario 15 d., sekmadienis

Opera

"Opera". Konditerijos klasika. Ji viliojo mane jau seniai. Tiesiog turiu ypatingų sentimentų klasikiniams dalykams. Gal dėl to, kad mano mylimiausias dėstytojas visuomet sakydavo: "Nežinai ką daryti - daryk klasiką. Klasika - tai pamatai. Žinosi klasiką, visuomet galėsi improvizuoti. Nežinosi klasikos - neturėsi atspirties taško". Ta patį jaučiu ir kitose gyvenimo srityse. Ir konditerijoje irgi.



Kol kas mano "Opera" atrodo šitaip. Rytoj pjaustysiu ir nufotografuosiu taip, kaip priklauso. Šį receptą iššūkiui Kepėjams be stabdžių pasirinkau vėl gi iš meilės klasikai :)))) Le Cordon Bleu kulinarinė akademija - tai vienas svariausių autoritetų kulinariniame pasaulyje, jos leidžiamos knygos yra suprantamos, aiškios ir patikrintos. Bet vis dėlto padariau kai kuriuos pakeitimus, jie nežymūs, bet, manau, galėtų truputį palengvinti gaminimo procesą.

(iš knygos LE CORDON BLEU, Namų kolekcija, Šokoladas)

Paruošimo laikas 1 valanda 45 minutės + šaldymo laikas (Man viso užėmė tiek laiko su visais pasvajojimais ir pasivaikščiojimais. Nemaniau, kad viskas taip greitai :))
Gaminimo laikas 1 valanda (šitos valandos net neskaičiavau)
4–6 porcijos (mažai.... kitąkart darysiu dvigubą porciją)
Reikės:


Migdoliniam biskvitui:
75 g smulkaus cukraus,
2 ½ VŠ miltų,
75 g maltų migdolų,
3 kiaušinių,
15 g ištirpinto ir atšaldyto sviesto,
3 kiaušinių baltymų,
1 VŠ smulkaus cukraus.

Šokoladinei masei:
200 g geros kokybės smulkinto juodojo šokolado, (siūlau paimti 300 g)
120 ml pieno,
110 ml plakamosios grietinėlės,
50 g minkšto sviesto.

Kavos sirupui:
1 ½ VŠ cukraus pudros,
1 ½ VŠ tirpios kavos.

Sviestiniam kremui:
70 g cukraus pudros, (dar pridėjau 30 g, nes padidinau baltymų kiekį)
1 kiaušinio baltymo, (aš ėmiau 2, nes vieno mano plaktuvas neplaka)
1 VŠ tirpios kavos,
100 g minkšto sviesto.

Gaminimas:

1. Biskvitas: orkaitę įkaitinti iki 220 ºC. Iškloti kepimo popieriumi 20x30 cm dydžio skardą. Į didelį dubenį persijoti cukraus pudrą ir miltus, įmaišyti migdolus. Kiaušinius išplakti iki šviesios tirštos masės, sumaišyti su miltais, įmaišyti sviestą. Baltymus paplakti, suberti cukrų ir išplakti iki standžių putų. Trečdalį išplaktų baltymų atsargiai sumaišyti su migdoline mase, po to viską sumaišyti su likusiais baltymais. Tešlą supilti į formą ir labai atsargiai išlyginti.
Kepti 6–7 minutes, kol lakštas įgaus auksinę spalvą ir spyruokliuos lengvai paspaudus pirštu. Biskvitą kartu su popieriumi perkelti ant grotelių. Popieriaus nenuimti.
Suveikė mano tinginystė. Nesinorėjo plakti, išiminėti, plauti, vėl plakti, išiminėti arba traukti dar vieną plaktuvą, todėl pradėjau galvoti, kaip padaryti paprasčiau. Juolab, kad jau žinojau, kad buvo sėkmingas bandymas kepti šį biskvitą. Taigi , galima kepti ir šitaip:
Įmušti 3 kiaušinius į plakimo indą, įberti šaukštą cukraus. Viską išplakti iki baltų putų. Masė turi padidėti 4 - 5 kartus. Sumaišyti migdolus, c.pudrą ir miltus (naudojau karališkus). Suberti mišinį į kiaušinių masę ir labai atsargiai permaišyti. Į ištirpintą sviestą įpilti du šaukštus tešlos, išmaišyti ir mišinį sumaišyti su likusia tešla. Kepti kaip nurodyta pagrindiniame recepte. Biskvitas gavosi labai purus ir skanus. Naudosiu jį ir kitiems tortams :)

2. Paruošti šokoladinę masę: į dubenėlį suberti šokoladą. Pakaitinti pieną ir 30 ml grietinėlės iki virimo. Užpilti šokoladą, įdėti sviestą ir išmaišyti.
Palikti, kol atauš ir sutirštės. Gaminant pagal originalų receptą (su pienu), masė gaunasi šviesi ir jai reikia daugiau laiko sustingti. Jau buvau išbandžiusi šį receptą, todėl nusprendžiau padidinti šokolado kiekį iki 300 g. Viską ištirpinti. Masę padalinti pusiau, vieną dalį pašaldyti. Šis maišelis keliauja 10 minučių į šaldiklį ir po to ja pertepti tortą. Kita dalimi padengti viršų.

3. Paruošti kavos sirupą: cukraus pudrą užpilti 90 ml vandens, užvirinti ir suberti kavą. (Laisvai galima naudoti paprastą cukrų)

4. Paruošti sviestinį kremą: mažame prikaistuvyje iš cukraus pudros ir 3 AŠ vandens išvirti sirupą. Sirupo virimas: užpylus cukrų vandeniu, ištirpinti jį kaitinant ant labai mažos ugnies.
Čia sirupas pradeda virti, susidaro smulkūs burbuliukai ir putos.
Verdančio sirupo maišyti negalima.Drėgnu teptuku apvalyti susidariusius cukraus kristalus nuo puodo sienelių.Virti nemaišant, kol sirupo temperatūra pasieks 116–118 °C.
Išviręs sirupas: burbulai dideli, aiškūs.
Jei nėra specialaus termometro, galima kitu būdu patikrinti, ar sirupas išviręs. Į vandenį su ledukais įpilti ¼ arbat. šaukštelio sirupo. Vandenyje iš sirupo susidaro minkštas kamuoliukas, jį paspaudus pirštais kiek keičiasi jo forma.
Išplakti kiaušinio baltymą iki putų ir visą laiką plakant supilti verdantį sirupą. Pilti tarp plakimo šluotelės ir plakimo indo krašto. Plakti, kol masė atauš.
Taip atrodo baltymai išplakti su sirupu.
Ištirpinti kavą 1 AŠ verdančio vandens, ataušinti ir sumaišyti su sviestu. Išplaktus su sirupu baltymus sumaišyti su kavos sviestu per du kartus.
Iš karto atidėjau pusę baltymų morengams, bet po to viską sumečiau į kremą. Sviesto kiekio nepadidinau. Kremo liko, bet jis iškeliavo į šaldiklį laukti savo eilės :) gal darysiu kokias bulvytes, arba kartais reikia tokio kiekio kremo tortui užbaigti. :)

5. Biskvitą supjaustyti į tris 10x20 cm dydžio dalis. Vieną dalį pašlakstyti kavos sirupu
, patepti sviestiniu kremu. Uždengti kitu biskvito lakštu, pašlakstyti sirupu ir užtepti pusę šokoladinės masės. Uždengti likusiu biskvitu, pašlakstyti sirupu ir užtepti likusį kremą.
Maišelis su likusiu kremu keliauja į šaldiklį :)
Išlyginti ir padėti į šaldytuvą, kad sutvirtėtų kremas.

6. Likusią šokoladinę masę ištirpinti virš puodo su verdančiu vandeniu. Likusią grietinėlę užvirinti ir sumaišyti su šokoladine mase. Masę aušinti, kol ji sutvirtės iki tepamos konsistencijos. Patepti torto viršų

Supyliau likusią grietinėlę ir pakaitinau viską mikrobangėje. Po to gerai išmaišiau ir patepiau torto viršų.

Kaip minėjau, ragausime rytoj :) bet kitąkart darysiu dvigubą normą :)

30 komentarų:

rusvaplaukė rašė...

(kadgi neskelbiau dar savo tinklarašty, tai -- toooObulas kepinys! be galo skanus. netikėtai neriebus :))
mmm labai gražu. labai ačiū už iššūkį - puikus. pliusiukas mano "kada nors kepsiu" sąraše, valio :} o ir šiaip - dailus gardumynas šeimai užskaninti.

bet negaliu nepastebėti vieno dalyko.. kitchen ais'as! aaa! ir dar raudonas! kone nukritau nuo kėdės pamačiusi - mano sapnuose jis jau kokį pusmetį vaidenasi, bet vis nesuplanuoju, kaip jį čia iš kur parsitempti :)

Bri rašė...

Klausiau mamos sakė labai skanus šits daiktas, bet aš pati tai nesu ragavus. Bet bijau, kad man gali per riebu būti, nes nuo panašios sudėties kepinių greitai supykina :( Nors kas ten žino :)

Nekantrauju jau pagaminti, bet laukiu mėnesio pabaigos, tada kažkaip dramatiškiau viskas :)) Be to visi suskuba gaminti ir tokia masinė gaminimo dvasia užlieja :))

Gražu, kad visas gaminimo procesas pavaziduotas :)

Elžbieta rašė...

Julyt, tai Tu jau kepei? Sutinku su Tavim - labai geras, toks solidus tortas, puikiai tinka visoms progoms :) Ir tikrai neriebus, nes sviestinis kremas yra derinamas su puriu beze. Praktiškai man suėjo tik pusė kremo, pusė nukeliavo į šaldiklį. :)

Joooo... KA - man džiaugsmas :) bet aš jį čia pirkau, iš prof. įrangos tiekėjų :) Iš JAV tįsti neverta, nes ten kitokia įtampa, reikia adapterių, per daug rūpesčių. Reikia žiūrėti pagaminto Europai. :)

Elžbieta rašė...

Bri, dėl to riebumo tai aš tikrai nežinau. Tortas išeina labai nedidelis (mums šiandien trūksta, nes noriu gabaliuką į dvi vietas nunešti, o ir patys norim nors po gabaliuką prie arbatos/kavos paragauti... tai ir nepajausim :) Šiaip gaminasi labai paprastai, o to kremo tikrai labai nedaug sueina, aš padidinau baltyminio kremo kiekį, tai tortui sunaudojau tik puse :) o tai - 35 g sviesto šešioms porcijoms :) grietinėlės ir šokolado, aišku, išeina daugiau :)

rusvaplaukė rašė...

Bri, prisidėsiu ir aš. nemėgstu riebių tortų, na, tikriau, kai lieka toks sunkumas skrandy ir riebumas ant lūpų. tai šitas visai ne toks. o ir to sviestinio kremo nelabai daug (be to, su baltymais jis lengvesnis), nėra taip, kad oi oi, čia biskvitas, o čia šmotas sviesto.. man kremas net vienas skanus - keista.

Elžbieta, kepiau užvakar, vakar skanavom. :)
KA ieškojau, bet tokios tikslios informacijos internete apie tiekėjus Lietuvoje nemačiau.. JAV vilioja, nes ten gerokai pigiaus - Amazonėj JAV kainuoja kokius 250 dolerių, o Amazonėj Vokietijoj - 400 eurų.. Tai taip kažkaip.. Žinau, gali prisidėti muitai ir pan., bet giliau to nesinagrinėjau, tai vis ir svajoju, kaip čia kas nuvykęs partempt galėtų ,D. ak ak tos svajonės :}

Forelle rašė...

Net seilė nutįso... Dabar jeigu teisingai supratau, kremo yra per daug? Nes galvoju dukrytės gimtadieniui gaminti, tai reikės dvigubos porcijos biskvito ir vienos - kremo?
Dar neduoda ramybės baltymų kremas. Ar jau nebūna baltymai žali? Nėra tikimybės užsikrėsti? Visgi valgys ir nėščios, ir maitinančios. Truputį baisu, jeigu kas atsitiktų. Ar galiam kaip nors pakeisti?

Elžbieta rašė...

Julyte, JAV KA mums netinka dėl skirtingos įtampos. Įsivaizduok, muitas, adapteris, dar perdarymas - tas ant to išeina. Jeigu nori, galėsiu tau detaliau papasakoti, kas ir kaip čia Lietuvoje :) parašyk į paštą :)

Forelle, parašysiu atvirai. Tai, ką galvoju :))) bet aš dažnai būnu "netradicinės" orientacijos, tad spręsk pati :) Dėl tų baltymų. Mano konditerinė patirtis yra nemaža. Kai kurios dar tiek negyveno, kiek aš kepu :)))) yra joje ir mažulytė prof. dalis. Aš dar nesusidūriau su žalių kiaušinių grėsmės padariniais. Neteko. (TTT) Aš specialiai nedidinu žalių kiaušinių vartojimo, bet jeigu jis yra (sakykime kurdai arba beze) tai tikrai esu labai rami. Bet. Jeigu turėčiau ypatingų svečių, tai tada tikrai daryčiau ką nors kitaip :) Jeigu labai nori Operos (o ji verta norų :) ), galima padaryti ganašą iš baltojo šokolado su kava. Manau, tikrai labai gerai tiktų. Jei Opera neprincipialiai (nes, manau, kad tai labiau suaugusiųjų tortas, nei vaikų) tada daryčiau ką nors kitokio :) Pvz. mano dukrai labai patinka mano braškių tortas :) Kremo man liko, nes dvigubinau baltymų kiekį :)

Egle rašė...

o man seilė nutįso dėl Kitchen Aid. Svajonių svajonė. Kai pamačiau prieš 3 metus amerikej, taip ir nenustoju svajoti. gal kada nors laim4 atkeliaus ir 5 mano namus, o kol kas tenka džiaugtis kitais gerais dalykais.

Elžbieta rašė...

Eglė, svajonės turi tokią tendenciją išsipildyti :)

Laurindre rašė...

Labai viliojančiai Opera atrodo. Reiks kada pameginti.
Kas del adapterio, pati naudoju Amerikoje pirktą Overloką, už adapterį mokėjau 100 lt. Visai nedidukas.

Elžbieta rašė...

Supratau :) Tiesiog lenkiškame forume panos buvo nelabai patenkintos, kai KA dirbo per adapterį. Nors gal čia ne dėl adapterio, o kokios nors vidinės KA problemos. Negaliu pasakyti :) Čia jau reikia kiekvienam paskaičiuoti ir įvertinti visas savo galimybes :)

Monkey rašė...

Tik pamaciau nuotraukas, galvoju ateisiu pakomentuoti del Operos ir Kitchen Aid. Ale paskaicius komentarus supratau, kad nieko originalaus nepasakysiu. Pavydziu abieju ir tiek...
Sesuo is JAV parsiveze KA, is amazon su defektais pirktas, puikiai veikia (jei/kai naudojamas), del adapterio nesiskunde.

Forelle rašė...

Ačiū, Elžbieta, už atsakymus. Operą kepsiu suaugusiems, kadangi mažieji svečiai dar tokių dalykų nevalgo, tai bus tas pyragas tik mamytėms, bet vistiek baisu rizikuoti, o jeigu kas atsitiktų, paskui mane prakeiktų. Viena draugė po vieno baliaus su tiramisu, atsidūrė ligoninėje, beje, visi valgę jo susitiko ten pat, taip kad teks kažką pagalvoti ir pakeisti

Vilma rašė...

Koks puikus baltymų kremas! Man toks tikrai nesigavo. :/ Nieko nuostabaus, juk gyvenime nesu virusi cukraus sirupo. Bet nepaisant nevykusio sviestinio kremo, maniškė Opera gavosi visai skani. Bet aš laukiu mėnesio pabaigos, tada ir įkelsiu nuotrauką. ;)

Elžbieta rašė...

Monkey, svajok :) aš jau rašiau, bet svajonės pildosi. Tik reikia svajoti. O tai labai sveika ir malonu :) kartais ir laiko labai daug tam nereikia :)

Forelle, siūlyčiau tiesiog kitą kavos kremą panaudoti :) Opera daug pastangų nereikalauja, o rezultatas viską pateisina :)

Vilma, tikiuosi, tu man atleidai už netikslumus? .... plačiai šypsausi :D labai plačiai :D Aš tai labai skubėjau įkelti, nes, manau, būtų įdomu kitiems pažiūrėti kai kurių žingsnių vaizdą :)

Vilma rašė...

Aš net nepykau! :) Bet, tikiuosi, vis dar nori išpirkti savo kaltę?.. ;)

Elžbieta rašė...

aišku, kad vis dar nori :)))))

Nolita rašė...

Nuostabiai atrodo )

Elžbieta rašė...

Ačiū :)

Indrė rašė...

O kaip padidinti biskvitą? Mano brangiausias šitą dalykėlį išsirinko gimtadieniui - 20d. Turiu viską pasigaminti jau 18d vakare, nes 19 pas jį iškeliauju. Žmonių bus apie 15 - tai man dvigubos normos reiktų (jei ne trigubos). Laukčiau patarimo...
Biskvitą planuoju 18d ryte kepti, o kremus vakare daryti (arba 19d ryte, žiūrint kaip su darbais bus). Gamybos nuotraukos labai padės. Tik va - kaip susmulkinti migdolus iki miltų, neturint kavamalės? Grūsti ir po to sijoti? Su trintuve smulkinti rankomis? Esu mažumėle sutrikus...

Elžbieta rašė...

Indrė, :) padvigubinti - nieko baisaus :) bet tešlą maišyk du kartus, ir, kas is to seka - kepk irgi du kartus. Su antraja Tavo problema tai net nezinau, kaip padet... riesutai cia yra labai svarbus ingredientas. Grusti ir sijoti... nebent... pabandyk taip - paimk drobele ar koki plonos medvilnes audinio gabala, suberk i ja sauja riesutu, uzrisk, paimk uz drobeles galu ir su visa jega padauzyk i kieta pavirsiu. As tai i stala dauzau :) pabandyk, turetu iseiti :) po to reikia persijoti :) Tiek galiu patarti :)

Živilė rašė...

Aš radau, kad KA Lietuvoje prekiauja kažkokia firmelė jamm, jų el.paštas uzsakymai@jamm.lt Daug visko turi, galima pasidomėti, nors kainos tokios "gana neblogos". Palauksiu, pagalvojau :)

Elžbieta rašė...

Živilė, ačiū :) Dar galiu pasakyti, kad KA turi Sangaida, Scoobie McTosh, Baltic Master. Kaina visų maždaug vienoda - apie 1500 už bazinį Artisaną, bet galutine kaina priklauso, ar suteiks nulaidas, ar ne... HD gerokai brangesni. O kokia kaina JAMM? Nes neradau ... :)

rita rašė...

kol kas, skanesnio torto, neteko ragauti.O ir gaminimas šauniai pavyko.
Labai ačiū už puikų receptą.

Elžbieta rašė...

Rita, kaip džiugu :) Tik už puikų receptą reiktų dėkoti Le Cordon Bleu :) Bet kad tortas nuostabus - tai neabejotina :)

Egle rašė...

Kaip tik susiruosiau gaminti si tortuka.Esu is anksciau kepusi pagal Misele.Cia nesuprantu vieno dalyko:ka daryti su likusia grietinele jei I sokolado mase tik 30ml????

Elžbieta rašė...

Eglė, pažiūrėkite 6 žingsnį :)

Egle rašė...

Na va kas gaunasi ,kai skaitai recepta 10kartu :DDDD Dekui uz recepta,tortas tikrai labia skanus,mano kritiskas vyras su valge net tris riekeles,o tai jau labia geras ivertinimas :)

Elžbieta rašė...

Eglė, oi, kaip dažnai taip būna :) ir aš iš karto neradau... Bet negalėjau patikėti, kad praleista, nes buvo ir gaminančiųšitą tortą, o be to jo recepto šaltinis yra labai solidus. Ėmiau knygos originalą ir tik ten suradau, o po to ir tekste radau :)

Labai džiaugiuosi, kad tortas patiko, bet mano nuopelnas yra tik tas, kad išverčiau į lietuvių kalbą šią knygą :)

Anonimiškas rašė...

MAN NESIGAVO !!!PER DAUG JAUCIASI SOKOLADAS IR NESUSITVARKIAU SU BISKVITU.SVIESTINIO KREMO GAVOSI PER MAZAI.NEPASIDUOSIU IR PAKARTOSIU DAR KARTELI